Svar: I Wilbur Scovilles originalmetod tillsattes ett alkoholextrakt från en noga uppmätt mängd torkad chilepeppar till en sockerlösning, tills hettan från capsaicinet var knappt kännbar av en panel av normalt fem provsmakare. Graden av utspädning som krävdes av extraktet i sockerlösningen, gav chilepepparn dess Scovillevärde. Så ett extrakt av en vanlig paprika (Capsicum Annuum), behövde inte spädas ut alls (Scovillevärde 0) medan extrakt från t ex en Jalapeño måste spädas ut 2500 - 5000 gånger, för att vara lika knappt kännbar.
Nackdelen med denna metod var dels att den var subjektiv och dels att provsmakarna endast smakade ett enda extrakt. Därför har man nu ersatt detta organoleptiska (sinnesorgansberoende) test med ett mer vetenskapligt, vilket innebär att styrkan testas i en HPLC, eller "High-Performance Liquid Chromatograph".
En HPLC är en kromatograf som kan separera olika kemikalier i en lösning och mäta dess olika koncentrationer. På detta sätt kan en HPLC användas för att mäta koncentrationen av capsaicin i en lösning, som man extraherat på ett mycket kontrollerat sätt ur en mängd olika frukter av en chilepeppar. De frukter som används, har ofta odlats på ett mycket kontrollerat sätt under lång tid för att garantera en tillräckligt stor skörd utan genetisk
inblandning av andra arter. När Paul Bosland på New Mexican University Chilepeppar Institute skulle mäta styrkan på Bhut Jolokia för ett officiellt styrkerekord i Guinness Book of World Records, så fick han fröna under 2001 men kunde göra en kontrollerad mätning först 2005. Se "The Complete Chilepeppar Book" av Dave DeWitt och Paul Bosland, Timber Press, 2009 för mer info.
Genom att först kalibrera maskinen med en kontrollösning som man vet det exakta Scovillevärdet på, påbörjar man mätningen. Det värdet man får fram är i antalet delar per miljon, vilket omvandlas till SHU (Scoville Heat Units) genom att man multiplicerar det med 16. Så om en lösning har 36,000 mg/kg, så kan detta multipliceras med 16 till ett Scovillevärde på 576,000. I det test som Paul Bosland utförde (se ovan), fick man ett värde på 1,001,304 SHU för Bhut Jolokia, vilket tidigare var officiellt världsrekord. Andra mätningar i t ex Indien och England, har givit liknande men - naturligtvis - inte helt identiska resultat. Variationer mellan olika klimat, årstider och det faktum att det är levande växter och inte matematiska modeller, gör att man får olika resultat.
Rent capsaicin har ett Scovillevärde på c:a 16 miljoner, olika capsaicinoider (t ex homocapsaicin, homodihydrocapsaicin och nordihydrocapsaicin) ligger runt 9 mlijoner och polisens pepparspray på c:a 5 miljoner.
Vad gäller andra chilepeppars Scovillevärden, kan föreningen rekommendera Svenska Chilepepparföreningens officiella och mycket snygga Scoville-affisch, som finns att köpa. Kontakta bara Den här e-postadressen skyddas mot spambots. Du måste tillåta JavaScript för att se den.
Go to top
Copyright © 2016 Svenska Chilepepparföreningen. Alla rättigheter reserverade.
Hemsidan producerad av Korrong och Aftertaste i Joomla! som är fri programvara publicerad under GNU General Public License.