– Innan Inkariket fanns här flera civilisationer som alla hade sin matkultur. Sedan kom spanjorerna med sin mat och de afrikanska slavarna med sina kryddor. Sedan hände det som gör vårt kök så unikt jämfört med grannländernas. Hundratusentals kineser och japaner flydde undan svält och krig och slog sig ned i Peru. De öppnade enkla serveringar och började laga vår mat med en asiatisk touch, säger han. Den andra förklaringen till att peruansk mat blivit så variationsrikt är landets geografi.

– På andra sidan bergen har vi Amazonas. Där finns alla exotiska frukter, grödor och sötvattenfiskar du kan tänka dig. Och i Anderna har vi hundratals olika sorters potatis och majs. Potatisen kommer ju härifrån. Och längs kusten går den kalla Humboldtströmmen, världens mest produktiva ekosystem. Massor av plankton som skaldjuren älskar. Det fiskerika vattnet har gett upphov till Perus nationalrätt ceviche.

– Redan inkaindianerna lagade den. Det är så en kelt att göra. Du skär fisken i små kuber och marinerar i lime. Får du tag i en riktigt saftig lime räcker det med några minuter. För två år sedan öppnade den 43-årige Gastón Acurio sin första restaurang i Europa. Han valde bästa möjliga adress i Madrid, inte långt från Plaza de Colón, Columbus torg.

– Folk har så mycket fördomar. De ser Peru först och främst som ett tredjevärldenland. Då går det inte att öppna en krog i ytterområdena. Du måste börja mitt i smeten. Överlever du där kan du sedan sprida dig, säger landets mest berömde kock. Han tar en klunk uringul Inca-kola och berättar om en incident som inträffade någon månad efter att han etablerat lyxrestaurangen Astrid & Gastón bland Madrids innekrogar.

– En peruansk silversmed stoppade mig på gatan. ”Jag måste bara tacka dig”, sa han. ”I flera år har jag kämpat med min butik här, men kunderna har inte förstått värdet av peruanskt silversmide. Först efter att drottning Sofia lunchat hos dig har det vänt. Nu säljer jag tio gånger mer och kan ta betalt vad det kostar”, sa han. Jag blev så rörd. Kinas behov av järnmalm, koppar, tenn, zink och silver har gett Peru den högsta ekonomiska tillväxten i Latinamerika, tio procent om året. Nya skyskrapor i spegelglas skjuter upp och får Limas finanskvarter att likna Hongkongs. Skillnaden är att Peru, Sydamerikas tredje största land, inte tillverkar något. Ända sedan conquistadorernas tid har Peru varit ett råvaruland. Först var det guld och gummi, sedan salpeter och guanogödsel. Nu är det mineraler. För fem år sedan höll Gastón Acurio en nu historisk föreläsning på Perus elituniversitet San Marcos. Han hade retat upp sig på att landet fortsatte att vräka ut sina råvaror utan att använda pengarna till att bygga upp en egen industri. Han uppmanade överklassbarnen att bryta trenden med att flytta till USA så fort de tagit sin examen och i stället hjälpa Peru att förädla en produkt för världsmarknaden.

– Varje år exporterar Italien matprodukter för femtusen miljoner dollar på grund av att de kom på ett koncept som kallas pizza. Under åttiotalet lyckades Mexiko sälja sitt kök till hela världen genom att paketera tacos i ett skimmer av tequila. Och så kom sushi. Vem kunde tro för tjugo år sedan att dagens barn skulle fråga efter wasabi och rå fisk? När Gastón var klar med sin föreläsning hade studenterna fattat budskapet. Om Japan fått alla att äta sushi, varför skulle inte Peru kunna få världen att älska ceviche?

– Det var som om alla förstod samtidigt. ”Ja, vi måste sluta upp med detta dåliga självförtroende och tro på oss själva.” Annars kommer ingen annan att göra det. Gastón föreslog att Perus första förädlade produkt skulle bli landets gastronomi. Det viktiga var att börja i rätt ända.

– När Mexiko presenterade sitt kök gjorde de det med chili con carne. Det blev aldrig någon stil på det. Se själv, det finns inte en enda gourmétrestaurang med mexikansk mat. Men kolla hur Japan gjorde. Sushi var dyrt och exklusivt redan från början. Det är det exemplet vi ska följa. Den restaurangkedja som fått mest internationell uppmärksamhet i Gastón Acurios krogimperium är La Mar Cebichería. Den är ett möte mellan japansk sushi och peruansk ceviche. Blandningen kallas Stilla havs-mat. La Mar finns i alla latinamerikanska metropoler, i San Francisco och öppnade i juni i New York, på 11 Madison Avenue, mitt framför Madison Square Park. Där låg tidigare indiska Tabla som efter tolv år lagt ned sin verksamhet. Kanske ett tecken i tiden att lokalerna nu tas över av en peruansk krog? Originalversionen av La Mar ligger på Avenida La Mar i Lima, alldeles vid kusten. Vid lunchtid, när det kalla vattnet från Humboldtströmmen hettats upp av solen, drar den saltiga havsdimman från Stilla havet över restaurangens bord som en aptitretare. Fabiana Flores, 38, är grafisk designer och har försvunnit hit för en fredagslunch med sina väninnor.

– När jag växte upp marinerades cevichen för hårt. Den smakade nästan bara lime. Totalt övermarinerad. Nu är den snarare undermarinerad. Fisksmaken är mycket tydligare, vilket jag gillar, säger hon och beställer in restaurangens mest populära förrätt.

Den består av fem olika sorters ceviche som, förutom tonfisk och vit plattfisk, innehåller räkor, bläckfisk och musslor.

– Det finns inget bättre en varm dag, säger hon och skålar med sina väninnor. Om La Mar är det moderna och experimentella köket så är La Canta Rana det traditionella och klassiska. Restaurangen, vars namn betyder Den sjungande grodan, ligger i ett slitet kolonialhus i badorten Barranco som på tjugotalet var Perus Marstrand. Här frossade eliten som gjorde pengar på guanogödseln till Europas jordbruk. Om man inte kommer i tid är det omöjligt att få bord på den legendariska fisk- och skaldjurskrogen som drivs av en excentrisk argentinare.

– Brasilien har sina stränder, Argentina sin fotboll och Peru sin mat. Så är det, säger Vicent Furginele. Han visar sin enkla, inplastade meny och citerar Bertol Brecht: ”Det finns restauranger som varar i tre år och gör det bra. Det finns restauranger som varar i tio år och gör det ännu bättre. De restauranger som varar i mer än tjugo år och är ovärderliga.” Vi har funnits i tjugofem år, skrattar han och tittar över de fullsatta borden. Jag beställer en ceviche på svarta musslor och en kall, mörk Cusqueña. Kombinationen är perfekt. Till huvudrätt testar jag den gula, krämiga fisksoppan Chupe de pescado som serveras i lerkrus med oregano på toppen. Förutom vit plattfisk, tomatpure, vitlök, ris och grädde så innehåller fisksoppan den viktigaste ingrediensen i det peruanska köket – ají amarillo. Det är en orange chilefrukt som kärnats ur och ger en både pikant och mild smak. Efter att jag sörplat klart knackar jag på i köket.

– Du är inte den första som frågar, men vi lämnar inte ut receptet. Du får komma hit och äta soppan igen, ler kocken.

Resa till Peru

När?

Oktober till april. Undvik att resa till Lima mellan maj och september då den blöta och kalla dimman från Humboldtströmmen gör att man inte knappt kan se havet.

Hur?

Billigast åker man till Lima med British Airways. En tur och rutur från Landvetter kostar ca 8 500 kronor, men då måste man byta plan både i London och Miami. Bekvämast reser man med KLM som flyger direkt från Amsterdam till Lima. En tur och retur från Landvetter kostar ca 10 700 kronor.

Mer?

Förutom att äta sig runt på krogarna i Lima, bör man flyga upp till Cuzco och besöka Machu Picchu, ett av världens sju underverk.

Det peruanska köket

Det peruanska köket rankas som det fjärde mest variationsrika i världen med 491 officiella rätter. Endast det franska, kinesiska och indiska köket har fler.

Perus gastronomi deklarerades i år som ett världskulturarv av OAS, Organization of American States.

Gastón Acurios krogimperium

Astrid & Gastón, peruansk fine dining som finns i åtta länder. Ligger på 42:a plats över världens bästa restauranger. Etta är Noma i Köpenhamn. La Mar Cebichería, cross over av japansk sushi och peruansk ceviche. Finns i sju länder. Öppnar i London under 2012. Madam Tusan, cross over av det kinesiska och peruanska köket. Panchita, peruansk grillrestaurang. Påminner om en lyxig argentinsk parillakrog. Tanta, peruansk bistro. Påminner om en kalifornisk snabbmatskedja i övre medelklasskvarter. Chicha, regional mat från Cuzco. Finns än så länge bara i Anderna.

Källa: Henrik Brandão Jönsson, Mat & Dryck - www.gp.se